馬刺しの提供について(法律

平成23年10月1日から、規格基準の要件に適合しない生食用食肉(牛肉)の取扱いが禁止されました。 これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となります。

対象
生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く)
(例)ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等

条件
・腸内細菌科菌群が陰性であること
・生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
・加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと
・加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと
・冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること
・調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと
・調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること
・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨の表記
・子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨の表記

などがあげられます。

焼肉店などの飲食店で生肉の提供を行う際は、生食用食肉専用の設備というのが厄介で、衛生的な調理場であるのはもちろんですが、生食専用のスペースの確保など、 よほどのスペースがない限りこの条件を満たすのは難しいようで、焼肉-kai-では、この広さでは無理です。とお店のキッチンのスペースを見て即答されてしまいました。

条件付で提供できる生肉を飲食店で提供するには

上に書いたような条件を満たし、許可を得る事ができれば、合法で安全な生肉を提供できるのですが、多くの店舗が許可を得るのが難しいのが現状です。

では、結局小さなお店では牛の生肉は提供できないのかというとそうでもありません。

許可を得た施設で加工された生肉を購入すれば許可を得る事ができない店舗であっても提供は可能です。 ただし、これにも条件があります。

保管
適正温度で保管するのはもちろんですが、保管時に他のお肉等と接触して菌が付着しないよう分けて保管する必要があります。

タレと混ぜる事はできない
ユッケを提供する際は、タレなどに絡めて提供する事が多いですが、タレに生肉を絡めるのは『調理』にあたり、この調理は禁止されています。 調理する際に菌が付着するのを防ぐためだと思います。

では、どうするかというと、タレと生肉はお客様に絡めてもらいます。 基本的に施設で加工された生食用のお肉を仕入れた際は小分けされパックされています。 このパックの開封のみ行い、別にタレを添えて提供し、お客様に絡めてもらうという方法です。

この時の『封を開ける』という行為も重要で、パックは冷凍されている事が多く、保管温度は冷凍温度です。 『販売』するのであれば問題ないのですが、飲食店で『提供』する際は解凍して提供するため、お肉の温度と保管温度の表記が異なるため、 開封は必要になるようです。

生食用の表示
飲食店等における消費者への注意喚起も重要との考えで、飲食店であってもメニュー表などのわかりやすい場所に『生食用』の表示が義務付けられています。

危険性の表示
先ほども記載していますが、飲食店で提供する際も、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨の表記・子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨の表記が必要です。 なお、「子供」、「高齢者」、「その他食中毒に対する抵抗力の弱い者」については、3つとも全て表示する必要があります。

資料の保管
生食用食肉(牛肉)のと畜場や加工施設の名称、お肉の個体識別番号や枝番、ロット番号などの資料が購入時に届くと思いますので、それらの資料を保管しておく必要があります。


色々と条件はありますし、現在の生食用の加工は肉塊の表面に熱処理を加え、菌を殺しトリミングをするという手法なため、仕入れ値が5,60gの一人前で1,000円を越えるという所も多く、 冷凍保管で解凍後はすぐに使わないといけないなど扱いが難しいのが現状です。






なんだか理科の実験のように小難しい話ですが、ちゃんと厚生労働省が示す食品調理基準にそった安全な調理法。

一般的に、60度以上の状態で5分から10分程たてば殺菌できるとされています。そして、この60度というのがポイントで、タンパク質が固まるか否かのギリギリの温度。


牛生レバーを低温殺菌してみよう
牛の生レバーは残念ながら禁止されてしまうが、もちろん加熱したレバーなら今後も問題なく食べられる。

厚生労働省が通知している「生食用牛肝臓の取扱いについて (PDF)」によると、「牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63℃で30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌が必要である」と書かれている。





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