焼き芋のプロは芋を焼く設定は200℃60分のようだ

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https://getnavi.jp/cuisine/207879/

ネットリの「紅はるか」への対応も!

――そこから18年経った現在、市場で人気のさつまいも品種も変わってきていますか? また、それに伴う機械改良も行われているのでしょうか?

横溝 はい。従来好まれていたさつまいもは、「紅あずま」というもので、ホクホクとした食感が魅力でした。一方、現在人気のある「紅はるか」は、ネットリした美味しさがあり、冷やしてスプーンでも食べられるようなものです。天然のスイートポテトのような感じですが、紅はるかは焼いた際に蜜、芋カスが出るわけです。



まずこれに対応するように、掃除をしやすくなる構造に改良。さらに今年は、どんな品種で、どんな方が焼いても味にバラつきが出ないようにした最新機も開発しました。




【究極の焼き芋】甘味成分を最大化する「6時間焼き」の方法を調査してみた【理系メシ】


より抜粋


東京 スイーツ 焼き芋 やってみた 川口友万 理系メシ Pickup


究極に甘い焼き芋の作りかた
まずは、ご覧あれ!

この艶、このやわらかさ、このとろけ具合。
こんな焼き芋を見たことがあるだろうか?
 

そして、この蜜! 
焼き芋がまるで大学芋のように蜜にまみれ、内側から蜜がしたたり落ちている! 
あまりの糖度に、冷凍してもシャーベットのように食べられる。
ねっとりと口の中で溶け、小布施の栗かの子さえ負けるかもしれない、上品な甘み。
焼き芋の概念をひっくり返す、ただの焼き芋をスイートポテト以上に甘くしてしまったのが「焼き芋pukupuku」の須藤さんだ。
 
この信じられない、超絶あま〜い焼き芋を、今回は自宅で再現してしまおうというのである。
 

西大井駅から徒歩10分、普通の一軒家の前にはためくのは……
 

やきいも!
 

おお! 焼いてますね。
普通の家の前に釜があるというのもすごいな。
 
噂の焼き芋屋さんに、究極の焼き芋の秘訣(ひけつ)を聞いてみた

 
おはようございます。
 
──どうもです。今日は最甘焼き芋の技を盗みに来ました。
 
勘弁してくださいよ。川口さん、ホントにやっちゃいそうだから怖いな。
 
こちらの須藤さんは実にユニークな生き方をしている人で、普段は山の中で羊を飼って暮らしている。
 

意味がわからないと思うけれど、リアル羊飼いなんですね。
須藤さんが羊を飼い、奥さんが羊毛で糸を編んでいる。
家も自分で建てて、水も電気も自分でどうにかしてしまった。
21世紀版『大草原の小さな家』みたいなご夫婦なのだ。
そして夏はずっと山の中で暮らし、冬は東京・大井町の実家の前で究極の最甘焼き芋を売っている。
 

 
マムシ酒、飲みます?
 
──マムシ酒? マムシを捕まえたんですか?
 
家にマムシが出たから、漬けちゃったんですよ。
 
ワ、ワイルドな人だなあ。
 

うわ、効くな、これ。
 

──アオダイショウにヤマカガシも漬けちゃったんだ。……って、蛇酒の話は置いといて、今日は焼き芋のことを教えてください。なんでも、焼くのに6時間ぐらいかかっているんですよね。
 
まあそれぐらいですかね。
 
──芋は普通の芋?
 
そうですね。特に高い芋ではなくて、普通にスーパーで売っているサツマイモです。甘さを出すには寝かせたサツマイモがいいんですよ。新しいサツマイモじゃなくて、去年のサツマイモの方が甘さが違う。断然、寝かせた方が良いですよ。
 

須藤さんが焼き芋に凝り始めたのは10年ほど前のこと。
知り合いから畑を借りたことがきっかけで、作物を作って製品に加工して消費者に売るという一連の流れを自分でやりたくなった。
そこで始めたのが焼き芋。
焼き芋なら、サツマイモを植えて収穫し焼いて売るところまで自分でできるからだ。
 
焼き芋といってもどういう焼き芋がおいしいのか、わからない。僕はそんな繊細な人間じゃないので、味のバランスとか食感とかわからない。だから「甘さ」をゴールに設定したんですね。ひたすらに甘さを追求していけばわかりやすい。
 
──試行錯誤におよそ10年。
 
これより甘くすることはできるんですが、サツマイモが蜜に浸かっているみたいなレベルになっちゃって、どうやって売っていいのかわからない。今のスタイルになったのが3年前ですね。
 
──いや、それにしてもこの蜜はすごい。これ、どうやって作るんです? ダメ? 教えられない?
 
そこは企業秘密ですよ。いかにデンプンを糖に変えるか、その細かい調整の積み重ねですね。蜜が糖化して、茶色の蜜が出る。ここまで糖に変えていくのがね。世間の焼き芋は、決まった温度で1時間〜2時間置いておいて出来上がりですからね。
 
朝6時半に火を入れて、10時のオープンには出せるというから、焼くのは最低でも3時間。
その前に下準備があるらしい。
 

おっと出来立て! 
やっぱりすごいな、この甘さは。
身がとろとろだ。
アルミホイルにくるんで焼くんだ、なるほど。
 

持ち帰りは真空パックで。
真空パックにしないと蜜でベタベタになってしまうのだ。
 
「究極に甘い焼き芋」は、自宅でも作れるのか

さて、焼き芋の基本はデンプンの糖化で、科学的なポイントは2つ。
1つ目は「糊化」。
焼き芋の甘さはデンプンが2段階に変化して起きる。
まずデンプンが加熱されて糊化デンプンに変化する。この変化が起きるのが60度からスタートし、加熱とともに進む。
次に糊化したデンプンにアミラーゼという酵素が作用し、麦芽糖に変化させる。
これが甘味と蜜の正体だ。
アミラーゼが活性化する温度は60~70度で、80度を超えると活性が急減し、90度でほぼ作用しなくなる。
つまり60~70度で長時間加熱してやれば、デンプン→糊化デンプン→麦芽糖の変化が限界まで起きるはずだ。
60~70度で長時間加熱といえば、炊飯器の保温機能である。
 
ということで、さっそく炊飯器にサツマイモを放り込み、6時間保温してみた。

次にアルミホイルで包んで石焼にする。
石は金魚用の底砂(298円)を買ってきた。
100円ショップの砂で十分。
厚手の鍋に敷き、とろ火で1時間。余分な水分を飛ばし、甘味を凝縮させる。
 

あれ? 蜜がないぞ……おいしくない。
 
──おーいそこの嫁、ちょっとこれ味見、どうだ?
 
「あはははは!」
 
──なんだよ?
 
「フナのエサ! 昔、父がよくお芋をふかして作っていたのよ、釣り行く時に。懐かしい!」
 
……フナのエサかい。
失敗か。次だ次!
 
別のやり方があるはずだ

水から加熱したのが良くなかったのかもしれない。
内部まで温まるのに時間がめっちゃかかったのだ。
今度はお湯に入れて6時間。
石で焼く時間も2時間に延長だ。
どうだ?
 

うーん、だめだ。糊化してない。 
全然、まったく糊化してない! 
ボソボソでおいしくない。
……蜜はどこだ!
 
試行錯誤の連続
ここからが大変だった。
煮ては失敗、焼いて失敗、炊飯器をサツモイモに占拠され、夕飯はうどんとピザとラーメンである。
すまぬ、家族。

そして最後の最後(5回目くらいか?)、もはやこれまで! 
最後にある方法を試してみた。
 
アルミホイルを開けてみると……

やった!
蜜だ! とろとろだ!
いや苦労したした。
須藤さんのところの焼き芋には及ばないものの、スーパーで買った安いサツマイモからたっぷりと蜜を出すことに成功した。
うまいぞ! 甘いぞ! とろとろだぞ!
 
どうやら、「糊化」がポイントだった。
糊化しないとアミラーゼが働かない。
だから最初に「いかに芋全体を糊化させるか」が分かれ目だったのだ。
私のやり方は以下。
 
【秘伝】焼き芋の甘み成分を最大化する方法 ver.1.5
1. アルミホイルで包んだサツマイモを1~2時間、石で焼く(火は超とろ火で)。熱くなりすぎるようなら火を止めて余熱を使う。
2. 触ってみて、全体がやわらかくなったら、糊化完了。焼いたサツマイモを70度前後のお湯と一緒に炊飯器に入れ、保温で4時間。ここでアミラーゼにより蜜を製造。
3. お湯から出し、再び石で焼く。この時、アルミホイルは開けておき、水分が外へ逃げるようにする。様子を見ながら1~2時間、低温で焼く。ようやく身から蜜が染み出た。
 
もっと簡略化できそうな気もするが、今回はこれが精いっぱい。
商品として、はるかに高いレベルのとろとろ甘々焼き芋を作る須藤さんのすごさを痛感した。
あっぱれだ!
 


【調理科学】【簡単レシピ】劇的に甘い焼き芋を作る!

より抜粋

最近は、安納芋が登場してから、色んな芋の品種が登場していて、さつま芋界が空前の盛り上がりを見せているように感じる。

初めて安納芋の焼き芋を食べたときにはびっくりした。
芋を割ろうと力を入れた瞬間、亀裂から蜜が噴出してきて、その身は激甘、もはやスイーツの粋に達していた。
しかし、安納芋の焼き芋は高い!
1本400円~500円くらいする。
しかし、スーパーで生芋なら3本300円前後で買える。
しかも、最近は紅はるかや、シルキークイーンシルクスイートなど、安納芋以外にも芋界のスターになり得る芋がたくさん出てきているから、これは激甘焼き芋を自作するしかないっしょ!?ということで、作ります。

まず、芋を調理する際に絶対にやっちゃダメなのは、
・電子レンジでチン
・フライパンで焼く
・揚げる
などの、高温・短時間の調理。
これだと全然甘くならない。

芋というのは、
芋のでんぷんをアミラーゼという自らの酵素によって、麦芽糖に分解することで甘味成分を作り出す。
でんぷんのアミラーゼによる分解の最も有名なものだと、ご飯(でんぷん)を噛んで唾液(アミラーゼ)によって分解し、甘味を出す、の例だろう。
酵素は、生き物なので重要なことは、

①アミラーゼが最も活性しやすい温度帯を長時間保ってやること
②アミラーゼが死活する温度には絶対しない

ってこと、そして、アミラーゼが最も活性化する温度は65度~85度なので、その温度帯を保つことが大事!
つまり結論としては、

【さつま芋を65度~85度の温度にて長時間保つ】

ことが肝になってくるわけだ。
だから、焚き火とかでやる焼き芋には、ぬれた新聞紙を巻きつけ、アルミホイルで焼くわけだ。
ああすることによって、直火の温度を和らげ、65度~85度になるように(雑な方法だが)調整してるわけだ。
そして、よく大手チェーンの居酒屋とかで、「安納芋のスティックフライ」とかがあるけど、あんなんは揚げ油の高温で酵母を瞬殺してしまってるから、全く甘くない、本当に安納芋の名誉に関わる調理法だと思うね。

さて前段が長くなったが、家庭で焼き芋を美味しく焼くにはどうしたらいいのか?
まず最高の方法としては、

<最高の焼き芋の作り方>
①オーブンによく洗った芋を入れ、180℃に設定して、90分放置する
②40分位経ったら芋を裏返す
※直径6cmを超えるような芋は20分くらい時間を追加するとよい

だけ。
これ・・・・かなりやばいです。
このコツは、オーブンを余熱する前の冷めた状態から芋を入れておくことで、ゆっくりじっくり火を入れ、酵素の活性をじんわり上げていく事。
オーブンは温度を180℃に設定しても、芋の内部は、80度前後に保たれているので酵素がガンガンでんぷんを糖化して、安納芋とかシルキークイーンシルクスイートでやると蜜が噴出する。
そして、皮はパリパリで、皮際は香ばしくって、身はねっとりしてて黄金色、激甘で最高においしい!!
屋台とかで買う焼き芋よりも、甘くて、フレッシュで、本当においしい!!



ちなみに、写真はシルキークイーンシルクスイート。
この芋は安納芋を超える芋だと思ってる。
安納芋より蜜が多く噴出し、滑らかで、香りが上品。
安納芋は甘いのだが、香りと、甘味が若干クドい。その欠点を見事に解消したのがシルキークイーンシルクスイートだ。

そして、「オーブンなんてないよ!」って人は、

<お手軽焼き芋の作り方>
①芋をアルミ洗って、ビッチリアルミホイルにくるむ
②炊飯器に85度のお湯を張り、芋を投入
③炊飯器の蓋を閉め"保温"で2時間ほど放置
④アルミホイルをはがし、オーブントースターや、グリル、フライパンなどで表面の水分を飛ばす
完成

この方法だと、確かに甘いのだが、"香ばしさ"がなくって、少し物足りない。
とはいえ、揚げた芋の100倍おいしいが。
この方法で作った焼き芋を、つぶして、生クリーム・バターなんかを混ぜて、成型して、焼いて、スイートポテトとかにしてもいいかも。

しかし、安納芋や、シルキークイーンシルクスイートみたいなブランド芋で作った焼き芋は、何も足したくない位に完成されたスイーツだなぁ・・・と思う。
おれが持ってるオーブンは、1万円位のオーブン機能付きの電子レンジなので、その機能性を全然信用してなくって、買って3年位は全く使わなかったんだけど、使ってみると本当便利!
食材を入れて放置しておくだけで、じんわり熱を与えてくれるのは素晴らしい!

オーブン、もしくは、オーブン機能付き電子レンジを持ってる人は、是非作ってみてほしい!感動する味なので!



https://www.hakko.co.jp/contest/report09/08_20151221.pdf
によると
50℃の前処理(同じ温度で保存)で糖度38度
30℃で糖度42度
70℃で糖度38度
だそうだ
とすると最適温度は50℃以下のようだ
キュアリングというのをご存知だろうか

https://www.pref.chiba.lg.jp/ninaite/seikafukyu/documents/h26-6_satumaimo_seisanhanbai.pdf
キュアリング貯蔵
貯蔵開始時のいもを高温(30~33°C)、高湿度(95%以上)条件に4~6日置くキュアリング処理により、表皮コルク層が増え、病原菌の侵入を防ぎ、腐敗防止効果が高まる

貯蔵2か月後における焼きいもの3糖(ショ糖、ブドウ糖、果糖)合計含量は11°Cが最も多く、甘味度も最も高くなる(図III-6)。貯蔵期間が2か月と短期の場合、「ベニアズマ」は貯蔵温度が11~13°Cで塊根先端の腐敗度が高いが、「べにはるか」では問題とならない(表III-2)。また、貯蔵温度11°Cでは、洗浄時の皮むけが軽減される(写真III-1)。食味官能評価結果から、「べにはるか」の焼きいもが‘甘い’と評価される甘味度は10以上であることが明らかとなっている。
11°Cと13°Cの比較では、13°Cに比べ11°Cで3糖合計含量が高く推移し、甘味度も高くなる。
したがって、目標値となる甘味度10に到達させるための糖化促進技術として、貯蔵温度を貯蔵適温よ
りやや低い11°C、貯蔵期間を4週間以上とすることが有効である(

キュアリング貯蔵の温度で1時間保温が正解なのでなかろうか


改変〜2019-12-28
さつまいもが手に入ったので
やっと実験できた
水に半日漬けたものと
炊飯ジャー70℃で保温したものと
まずひとつ炊飯ジャー70℃保温を
200℃のオーブンで40分燒いてみた
カリッと焼けていい匂いがした(芋パンみたいな)
味見してもらおうと2時間放置してみた
雨粒のような蜜がにじみ出てきた
とりあえずここまで
暇なので書き込んで見ました

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