低温調理の世界(だしは低温で取る?)

低温調理器 アイリスオーヤマ LTC-01 低温調理機 アイリス コンパクト おしゃれ 調理器具 調理家電 キッチン家電 クッキング 料理 防水 レシピ スロークッカー 真空調理 IPX7防水 国内メーカー保証 日本語取説【予約】 - 便利生活 マイルーム
低温調理器 アイリスオーヤマ LTC-01 低温調理機 アイリス コンパクト おしゃれ 調理器具 調理家電 キッチン家電 クッキング 料理 防水 レシピ スロークッカー 真空調理 IPX7防水 国内メーカー保証 日本語取説【予約】 - 便利生活 マイルーム

低温調理器
基本   63℃で30分で殺菌
      70℃で25分間、75度で15分間、中心温度は68℃
     高温短時間殺菌(HTST法):72度から78度で15秒間程度加熱殺菌(WIKIPEDIA パスチャライズ)

あとは自由だと思います
いらぬことかもしれませんが
タンパク質分解酵素が肉の中に存在して
最適温度40℃〜50℃でアミノ酸(旨み)に変えてくれます
よく言う肉の熟成ですね

あとコラーゲンという肉の強度を上げるものがありまして
これがゲル状(溶け出す)温度が50℃くらいなんですね
結果肉が柔らかくなるようです
高温で燒いて硬くなるというのはタンパク質の変性というもので
コラーゲンと関係無いようです

あともうひとつ
ミオシンというのがありまして
肉のミンチをこねると出る白いネバネバです
これが40℃くらいで固まるそうです



野菜でも低温調理というものがありまして
https://ft-planning.co.jp/blog/low-temperature-cooking/50%E2%84%83%E6%B4%97%E3%81%84%E3%80%8150%E2%84%83%E8%92%B8%E3%81%97%EF%BD%9E%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%81%AE%E6%A0%84%E9%A4%8A%E6%88%90%E5%88%86%E3%81%AF%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%AA%E3%82%8B%EF%BC%9F/
が詳しいです
細胞壁を保持して旨みを閉じ込めるそうです

【新年セール】【送料無料】 Razorri RZ-08 お料理用 水温制御クッカー sous vide 低温調理器 真空調理器 スロークッカー ッカーマシン精密浸漬サーキュレーター 800W IPX7 真空パック機のベストパートナー  家庭用 クリスマス 新年 プレゼント - リスのECショップ
【新年セール】【送料無料】 Razorri RZ-08 お料理用 水温制御クッカー sous vide 低温調理器 真空調理器 スロークッカー ッカーマシン精密浸漬サーキュレーター 800W IPX7 真空パック機のベストパートナー  家庭用 クリスマス 新年 プレゼント - リスのECショップ

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!

ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。

→ログインへ

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
驚いた
面白い
ナイス
ガッツ(がんばれ!)
かわいい

気持玉数 : 0

この記事へのコメント